استفاده از روغن در تهیه و طبخ غذا و سایر مواد خوراكی، محصولات صنایع غذایی از جمله كیك‌ها و بیسكوییت‌ها و استفاده گسترده آن در الگوی مصرف مواد غذایی حتی به مقادیر بیش از مقدارهای توصیه شده سازمان جهانی بهداشت، این كالا را از چنان اهمیتی برخوردار كرده كه همواره به عنوان یكی از كالاهای اساسی در سیستم كالا برگی قرار داشته است.
روغن تاثیرات مهمی بر سلامت آحاد جامعه دارد و چگونگی كیفیت این محصول می‌تواند سلامت كل جامعه را متاثر سازد.
از نگاه سلامت، روغن از آنجا اهمیت پیدا می‌كند كه می‌تواند به عنوان عاملی در ایجاد و تسریع روند رو به افزایش بیماری‌های قلبی و عروقی نقش موثر بازی كند. اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس كه بر اثر فرآوری روغن و در پروسه تبدیل روغن مایع به جامد برای تولید محصولی كه طول عمر و ماندگاری بیشتری داشته باشد در روغن تولید می‌شوند، امروزه به عنوان یكی از عوامل اصلی افزایش میزان بیماری‌های قلب و عروق و مرگ‌و‌میر ناشی از این بیماری‌ها به حساب می‌آید.
مانند سایر معضلات تغذیه‌ای، پیچیدگی مشكل روغن از آنجا آغاز می‌شود كه بخش‌های دخیل در امر تولید، توزیع و مصرف روغن با آنكه در برخی از موارد با یكدیگر مشترك‌اند اما اقدامات صورت گرفته در ارگان‌های متولی هر قسمت چنان پراكنده و ناهماهنگ است كه عملا برداشتن گام موثر برای حل مشكل را سخت و پیچیده می‌كند.
در هفته‌نامه سلامت بر آن شدیم كه قطعات پراكنده این پازل را كنار هم گرد آوریم. بخش‌های سیاستگذار و تصمیم‌گیرنده در امر تولید و توزیع و دستگاه‌های نظارتی كه بر این موضوع نظارت می‌كنند، مجموعا در وزارتخانه‌های كشاورزی، بازرگانی، صنایع و بهداشت، درمان و آموزش پزشكی قرار دارند.
وظیفه تدوین استاندارد روغن‌های خوراكی با مصارف مختلف بر عهده سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران است و برای آموزش و الگوسازی مصرف روغن در سطح مصرف‌كنندگان علاوه بر تلاش و مساعی وزارتخانه‌ها و سازمان‌های سیاست‌گذار، صدا و سیما نیز بخش قابل‌توجهی از این تلاش همگانی را باید در اولویت‌های خود قرار دهد.
هفت سوال طراحی شده سلامت در حوزه‌های هفت مجموعه مرتبط با روغن‌های خوراكی را در شماره ۱۱۹ هفته‌نامه دیده‌اید. سوالاتی كه تاكنون تنها یك مسوول به آنها پاسخ داده است.
حاصل تلاش چند‌ماهه ما در هفته‌نامه سلامت، پوشش دادن برخی از نظرهای سیاست‌گذاران، كارشناسان و متخصصان درگیر در بخش‌های علمی و اجرایی بود. گزارش‌هایی را نیز از توزیع‌كنندگان و مصرف‌كنندگانی تهیه كردیم كه نشان داد آگاهی مردم در این مورد بسیار كم است.
چنانچه بخواهیم تصویری از قطعات به زحمت جمع‌آوری شده مشكل روغن در معرض دید قرار دهیم، به تصویر زیر خواهیم رسید:
● تكه‌های بد
▪ تولید:
ـ‌ بیش از ۸۰ درصد روغن خام اولیه مورد نیاز از طریق واردات تامین می‌شود و سهم تولید داخلی ناچیز است.
ـ روغن وارداتی در كارخانه‌های تولیدكننده برای افزایش زمان نگهداری جامد می‌شود. در این فرآیند، اسیدهای چرب ترانس به وجود می‌آیند و روغن‌های جامد اسید چرب اشباع بالا‌ دارند.
ـ كشاورزان دانه‌های روغنی بر اساس گزارش مندرج در شماره ۱۲۱ سلامت با مشكلات عمده‌ای در زمینه كشت این محصولات روبه‌رو هستند.
▪ توزیع
ـ در سیستم توزیع كالا برگی هنوز به طور عمده روغن جامد برای مصرف خانوار عرضه می‌شود و روغن مایع توزیعی با كالابرگ مارك شناخته‌شده‌ای ندارد.
ـ حلب‌های ۱۷ كیلویی مخصوص قنادی‌ها با بیش از ۷۰ درصد اسیدچرب ترانس و اشباع بعضا به علت قیمت ارزان‌تر در خواربارفروشی‌‌ها به فروش می‌رسند. تاسف‌انگیزتر اینكه استفاده از این روغن برای تهیه شیرینی‌هایی كه به مصرف خانوار می‌رسند بلامانع است.
ـ توزیع‌كنندگان جزء به طور معمول اطلاعات كمی درباره شیوه نگهداری روغن به خصوص روغن‌های مایع دارند.
ـ نظارت كافی بر بخش‌های گوناگون توزیع وجود ندارد..
▪ مصرف
ـ با توجه به گزارش شماره ۱۲۳ سلامت به نظر می‌رسد میزان آگاهی‌های مصرف‌كنندگان و توزیع كنندگان درباره روغن‌های خوراكی و تاثیرات آن بر سلامت و بیماری بسیار كم است.
ـ مصرف سرانه روغن در رژیم روزانه خانوارهای ایرانی بالاتر از مقادیر پیشنهاد شده سازمان بهداشت جهانی است.
ـ رسانه‌ها و ارگان‌های مسوول آموزش و فرهنگ‌سازی تاكنون در این‌باره كاری جدی انجام نداده‌اند.
ـ بر نوع روغن مصرفی در رستوران‌ها و فست‌فودها نظارت موثری صورت نمی‌گیرد..
▪ سلامت
ـ از هر ۸۰۰ مرگی كه روزانه اتفاق می‌افتد، ۳۰۰ مورد ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی است.
ـ امروزه در دنیا یكی از علل بیماری‌های قلبی و عروقی را استفاده از روغن‌های نامناسب و به خصوص وجود اسیدهای چرب ترانس در آنها یا مصرف نامناسب چه در روش پخت و چه در مقدار مصرف روغن‌ها می‌دانند..
▪ تكه‌های خوب
ـ سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی با بازنگری استاندارد روغن‌های خوراكی بنا را بر كاهش میزان ایزومر ترانس روغن‌های جامد به زیر ۱۰ درصد گذاشته است..
ـ مصرف روغن جامد در اداره‌های دولتی ممنوع اعلام شده است.
ـ بخشی از روغن‌های توزیع‌شده در سیستم كالا برگی به روغن مایع اختصاص داده شده است.
ـ نسبت مصرف روغن‌های مایع به جامد در سال‌های گذشته افزایش یافته است.
ـ كارخانه‌های تولید روغن برای تولید روغن بهتر دست به تلاش زد‌ه‌اند..
در میان تكه‌های بد، واردات روغن خام اولیه به میزان ۸۰ درصد با خروج ارزی بیش از ۲ میلیارد دلار در سال به چشم می‌خورد. چاره كوچك‌تر شدن این قطعه نامتناسب، افزایش سطح زیر كشت دانه‌های روغنی و تولید داخلی این دانه‌هاست. وزارت جهاد كشاورزی تولید و كشت دانه‌های روغنی را برای خودكفایی در یك برنامه ۱۰ ساله طراحی و در دست اجرا داشت ولی در سال ۱۳۸۴ این هدف را تا سال ۱۳۸۸ تغییر دادند. به این منظور، كشت دانه‌های روغنی و به خصوص كلزا در دستور كار قرار گرفت ولی سیاست‌هایی كه باید از این برنامه حمایت كند، به دلایل گوناگون ازجمله حمایت نكردن از كلزا كاران كه قطع یارانه برداشت و تثبیت قیمت تضمینی خرید از جمله آنها هستند، در عمل اجرای برنامه را دچار مشكل ساخته است.